Cómo se cata un aceite
Aceite de oliva cuya evaluación organoléptica prevé que tenga una mediana del atributo afrutado (Mf)>0 y una mediana del defecto (Md)=0, cuya acidez libre expresada en ácido oleico sea como máximo del 0,8% y cuyas características correspondan a las previstas para esta categoría.
El aceite de oliva virgen extra definido por el Reg. CEE 2568/1991
El aceite de oliva virgen extra es el único alimento que contempla un método de análisis sensorial reglamentado a nivel comunitario (Reg. CE 2568/91 y posteriores modificaciones). De acuerdo con el Reg. CEE 2568/1991 y posteriores modificaciones, el aceite de oliva virgen extra es: « Aceite de oliva cuya evaluación organoléptica prevé que tenga una mediana del atributo afrutado (Mf)>0 y una mediana del defecto (Md)=0, cuya acidez libre expresada en ácido oleico sea como máximo del 0,8% y cuyas características correspondan a las previstas para esta categoría.»
La cata es una análisis completo que evalúa un aceite de oliva a nivel:
OLFATIVO
Para apreciar sus notas aromáticas tanto positivas (atributos): frutado, olor de hoja, de hierba o de vegetales – alcachofa, hierbas aromáticas, almendra, tomate-, como negativas (defectos): avinado, fermentado, rancio.
GUSTATIVO
Para apreciar así las sensaciones de amargo y picante (características positivas)- lo que se denomina sabor.
LA CATA
El siguiente método es una indicación de cata sencilla:
- Verter aproximadamente 15 gramos de aceite en un vaso pequeño.
- Girar el vaso en la palma de la mano, tapándolo con la otra mano, hasta llevar el aceite a temperatura ambiente para hacer que se expandan bien todos los aromas.
- Oler brevemente, inspirando durante unos segundos.
- Tomar una pequeña cantidad de aceite con la lengua.
- Aspirar aire con succiones, primero delicadas y después con más fuerza a través de la lengua, aplastando la lengua contra el paladar para evaporar el aceite en la cavidad bucal, llevándolo en contacto directo con las papilas gustativas y con el bulbo olfativo, por vía retronasal.
- Dejar descansar la boca moviendo la lengua contra el paladar.
- Escupir el aceite.
- Limpiar la boca entre una cata y otra con un trozo de manzana o agua.
